La légende raconte qu'au XVIIe siècle, des amandiers donnaient une récolte abondante sur le plateau cordais. Une aubergiste de la cité de Cordes, la mère Bordes, aurait eu l'idée de cette recette mise à cuire au four, après le pain, à température douce. D'autres sources indiquent que cette pâtisserie tarnaise aurait été inventée par Jacques Sicard au XIXe siècle. Sa texture lui donna son nom « croquant » et son terroir, le nom de Cordes sur Ciel, village médiéval du Tarn au nord d'Albi.
Ce délicieux biscuit croustillant, à l'aspect soufflé, au bon goût caramélisé et d'amandes grillées est simplissime à exécuter !
La recette traditionnelle se fait exclusivement avec des amandes. Au Moulin du Barthas, nous avons eu une belle récolte de noix en 2020, et j'ai testé les croquants amandes-noix et même les croquants 100 % noix. L'avantage réside aussi dans une pâtisserie aux ingrédients locaux (sauf pour le sucre) : noix et œufs produits sur notre ferme, farine bio de notre collègue Jérome Carayol de la ferme Aulx-Pains de Lautrec. Succès garanti !
Ingrédients :
230 g de sucre cristal
50 g de farine
2 blancs d'oeuf
125 g d'amandes effilées [ou 125 g de noix grossièrement concassées ou 62 g d'amandes + 63 g de noix]
Préchauffer le four à 170 ° C
Mélanger ensemble sucre et farine, incorporer les 2 blancs d'oeuf et ensuite les amandes et/ou les noix
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire, à l'aide d'une cuillère à café, des petits tas bien espacés (ils vont s'étaler à la cuisson).
Enfourner à 170° C (four ventilé) pendant 23 minutes. Selon les fours, le temps peut varier évidemment. Il faut que les biscuits soient colorés.
Sortir la plaque et attendre le complet refroidissement pour décoller les biscuits du papier sulfurisé.
Ca se mange sans faim, avec un café, un thé, et même un verre de Gaillac blanc doux (le vignoble tarnais)
Il est probable que lors d'un séjour au Moulin du Barthas, vous ayez la possibilité de déguster ces croquants ou une autre recette tarnaise:
La Maison du Meunier, La Fenial ou en chambres d'hôtes.